グラタン

僕の場合、冬の食べ物と言って思いつくのがグラタン。
寒い日の夜なんかは身体の中から温まります。



昨夜は寺沢オリジナル、たっぷりチーズとペンネのグラタン。
白ワインのすすむメニューです。

寿司、にぎりました。

松本で「結構うまい」と評判（？）の寿司まさ。
店主の「正ちゃん」 こと、住総研寺沢です。どうも。

　　　　　　　　　　　　

めっきり寒くなり、熱燗のおいしい季節となりましたね。

活きの良い甘エビとツブ貝が手に入ったので、昨晩は

自宅で寿司など握ってみました。

　　　　　　　　　

シャリは僕の実家の飯田産の新米です酸味も程よい、

ツヤツヤの酢メシが出来ました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

今回、最も出来が良かったのは甘エビ。

ネタの新鮮さは寿司の命です！
　　　　　　　

　　　　　　　　　　

ツブ貝の軍艦も、我ながらなかなかのものでした。

コリコリとした歯ごたえ、良いですねぇ。

　　　　　　　　　　　

さらに、つい先日お客様からおみやげに頂いた

浜松産うなぎの白焼きがあったので、自家製の

うなダレを作って握ってみました。ふっくらとした

厚みのある食感、さすが浜松うなぎです！

寒くて外食も億劫になった…なんて言ってるあなた！

今晩は、ご自宅で握り寿司をオススメします。

手づくり、モチモチほうとう。

もうかれこれ２０年ほど前、僕がまだ大手住宅メーカーに勤務していた時代、

研修で山梨を訪れた折に、｢名人｣と呼ばれる方にほうとうの作り方を教えて頂

ける機会に恵まれたことがありました。

　　　　　　　　　

甲斐の国山梨名物のほうとうは、｢宝刀（ほうとう）｣と表記され｢武田信玄が自

らの刀で麺や具を切った｣との俗説があったり、「手間や時間をかけずにつくる

料理」であることから、「放蕩（ほうとう）」と呼ばれるようになったとする説がある

など、まさに素朴な山里の味。

　　　　　　　　　

近頃めっきり寒くなってきたので、根野菜たっぷりの熱いほうとうがにわかに食

べたくなったのです。

　　

　　　　　　　　　

　　　　　

麺の材料は至ってシンプル。小麦粉、塩、水、以上をよく練ってのばして切ります。

蕎麦打ちのようなコツやテクニックは要りません。

　　　　　　　

　　　　　　　　　

続いて具沢山の味噌汁を作る感覚でスープを作ります。今回はカボチャ、

たまねぎ、ニンジン、ジャガイモ、シイタケ、豚肉。味付けは信州味噌と白味噌を

３：１の割合で合わせます。
　　　　　　　　

　　　　　　　　　

ぐつぐつと煮立った鍋に麺を投入。お互いにくっつかないように、時々全体を

まわしながら入れていくのがコツ。
　　　　　　　　

　　　　　　

しばらく煮立てたらできあがりです。お店では味わえないモチモチ感は
くせになることうけあい！今夜はほうとうで体の中から温まってみては

いかがでしょうか？

パンなど、焼きました。

毎日暑いですね。

日中上昇した自宅の部屋の気温が、夜になっても残っています。

ちょっとうんざりもしますが、こんなときこそパン作りが最適。

室温だけでぐんぐん発酵してくれるはず！

思い立ったが吉日、というわけでさっそく昼休みにパン生地を仕込みました。

帰宅後には３～４倍の大きさに！それをベッドに入る前に成型し２次発酵。

オーブンのタイマーをセットし、「明日の朝は焼きたてパンが食べられるぞ！」

と、わくわくしながら就寝。

翌朝はパンの焼けるいい香りで目がさめました。

大きさはまちまち、形もいびつ。表面に卵黄を塗ってツヤを出したパンも

よいのですが、僕は、どちらかというと田舎風の粉っぽい素朴なパンが好きです。

焼きたてということもあって香りがよく、噛み締めるごとにうまみを感じる手作りパン。

作り方は意外と簡単です。僕がよく試すのはこちらのレシピ（ただし、発酵は室温）。

ほとんど失敗することなく、おいしいパンが楽しめますよ。

暑いけれどいまいち天気がレジャー向きではない、今年の夏におススメです。

あつい！もちぐさほうとう

麺類大好き！コイケさん…ではなく、住総研寺沢です。どうも。

　　　　

天気はあまり良くないですが、毎日暑い日が続きます。こんなときは
どうしても冷たい食べ物や飲み物ばかりとってしまいがち…。

　　　　　　　　

　ところが、夏場に冷たいものばかりをとるのは実際には身体に良く

ないとか。熱いときには、温かいものか室温程度のものをとり

適度にかいた汗を身体の表面から蒸発させながら体温を調節させる

のが良いのです。それでは早速実践！と言うことで、本日のランチは、

ヒスイ色が美しい、「もちぐさほうとう」を作ってみました。

カボチャと油揚、ニンジンそれにホタテも入った味噌仕立てでございます。

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

たっぷりの八幡屋磯五郎で発汗作用１００倍。

…デザートにカキ氷が欲しくなりました。

新サンマ、入荷！

お魚大好き！自称、山国信州の「さかなクン」、住総研寺沢です。


晩メシ何にしようかなーと、スーパーをうろうろしていたら、「新サンマ入
荷」の文字が目に飛び込んで来ました。見ると、本当に新鮮なしかも丸々
と太ったサンマ。「秋刀魚」と書くだけあって、秋の魚です。今年は梅雨明
け宣言後も天気の良い日が少ないので、本当に秋が来てしまったようだ
なぁ…、なんて思いながら購入。

普段スーパーなどでよく見かけるのは、氷水に漬けられた冷凍サンマ。
安い時には、１尾５０円くらいで売ってますよね？サンマと言う魚は、冷凍
しても見かけも味もあまり変わらない、冷凍向きの魚だと言われ、確かに
塩焼きなどでは十分に食べられる美味しさです。



冷凍サンマを購入する場合鮮度は特に気にしませんが、これから秋にか
けて出回る生サンマの鮮度を、店頭で見分ける方法、ご存知でしょうか？
目の色とか、尾を持ち上げるとピンと立つとか…、一般的に言われるポイン
トの中で、最も分かりやすいのが「ウロコの有りor無し」でしょう。



サンマには青いウロコがありますが、サンマのウロコは非常に取れやすく、
集団で身体をこすり合わせるだけですぐに取れてしまうのです。 １ 本釣り
されたサンマならともかく、大網で大量にひきあげる現在の漁法では、ほと
んどのウロコはとれてしまうそうです。一見しただけで見分けやすいので、
新サンマの時期にぜひお役立て下さいませ。
　　　　　　　　　　　　




　　　　　　　　　　　　　　　　　　
僕が購入したサンマちゃんにも、もちろん青いウロコが光っていましたよ。
網焼きにして、日本酒で頂きました。四季のある国に生まれて、本当に
良かったと感じた夜でした。

ワインに合う！手作りピザ。

ワインをこよなく愛する男、寺沢です。ボンジュール。

先日、ネットで非常に良いワインが信じられないほどの安い値段で売って
いたのを発見しすぐさま購入。
そうなると、やっぱり美味しい料理が欲しくなるもの。
で、今夜はピザを焼いてみました。もちろん生地から手作りです。

忙しい仕事の合間に生地を練り、半日常温で寝かせます。
今の季節は日中暑くなるので、イイ感じに発酵が進み、夕食時にはちょうど
良い仕上がりになっているというわけです。



本日のトッピングは、たっぷりチーズにオニオン、パストラミそして僕の実家
飯田でとれた新ジャガ。茹でて薄くスライスしたものを載せてみました。
ホクホクとしていて香りも良く、チーズやトマトソースによく合います。
家庭用のオーブングリルですが、生地もクリスピーできれいに焼けました。

美味しいワインがあると、ついつい料理に凝ってしまいますが、そういう苦労
も含めて、その工程の全てが「味」になるのではないでしょうか。

「弁当男子」

近頃そんな言葉を耳にすることがあります。

職場や学校に自分で手作りした弁当を持参する男子の

ことらしいのですが、昨今の景気の悪化などで、外食を

ひかえたり、極力ものを買わずに済ませようとする一種の

生活防護策ですよね。

　　　　　　　　　　　　

しかしながら、「自炊できる男子はカッコイイ」らしく、ネットでも

こんな記事があったりします。

　　　　　　　　　　

そこで、わたくし寺沢もそんな弁当男子にあやかって「モテ男」

を目指すべく、本日のランチは自作「しょうが焼き弁当」に

してみました。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

インスタント味噌汁も付いたスペシャルバージョンです。

　　　　　　　　　　　　　

実は、先日安曇野で家を建ててくださったお客様が、ご自身

の田んぼで作っているという有機米を下さいました。

かなりの量をいただいたのですが、この梅雨時、早く食べないと

カビや虫が心配で…。今後、このお米を消費するまではできる

だけ自炊しようと決めたわけです。ランチ代の節約にもなるし

一石二鳥ではありませんか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

手前味噌ですが、なかなかおいしくできましたよ。

毎日は、ちょっと大変ですが…。

煮ブタ＆煮たまご

自己評価では鉄人級の料理の腕前をもつ男、住総研寺沢です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

たまに気分が乗ると手の込んだ料理をしたくなるもので、

今夜もついつい気合の入ったメニューになってしまいました。

　　　　　　　　　

メインは煮ブタ＆煮たまご。本当に美味しかったのでレシピをご紹介。

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　

〈煮ブタ＆煮たまごレシピ〉

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①豚バラブロックを適当にカットして、フライパンで焦げ目がつく程度に焼く。

　（今回は、冷蔵庫の中で目が合った鶏モモくんも一緒に入れてみた）

　　　　　　　

②干しシイタケを水で戻す（戻し汁はすてないで！）

　　　　　　　　　　　

③①の豚と鶏を深鍋に移し、醤油とみりんを１：１、あと②のシイタケの戻し汁を鍋

　に入れる。さらに生姜と長葱の青い部分、そしてハッカク（重要！）を香り付けとして投入。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

⑤ゆで卵を入れたら、アルミ箔で落し蓋をし、弱火で３時間。

仕上げにホウレンソウなどを茹でて盛り付ければ完成。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今回、タイマー付きIHヒーターを使ったので、３時間調理をセットして放置。

その間仕事をしておりました。電気代も安いので、光熱費も時間も節約できる

というわけです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

サイドメニューはバンバンジー風サラダと、たっぷりチリペッパー入り炒飯でした。

どちらも大変美味しゅうございました。（岸朝子風に）

蒸し暑いので、鍋にしました。

　この時期、夜半ごろは蒸し暑いのでなかなか寝付けず、朝方になると
涼しくて目が覚める、ということがしばしばです。
　そのためか、近頃体調をくずしがち。
そこで、新陳代謝を高めるようなものを食べてみたらどうか？と思い
今夜は季節はずれのキムチ鍋にしてみました。

　食材を仕入れたのは、僕がよく行く松本市郊外の産直「アルプス市場」。
実はここに韓国人もうなずくような美味しいキムチが売ってるんです。

今回購入したのは定番の白菜キムチ。「白菜」と言いつつも、つけダレには
大根やネギ、アミエビなどたくさんの具材が見え隠れしています。
このビジュアルがすでに美味しそう！



このアルプス市場、キムチの種類が豊富で、ニラキムチやネギキムチ、
それに格安のチャンジャもあります。　

　さらに季節の野菜がかなりの充実ぶり。いつでも新鮮な野菜が手に入る他、
秋には、めったにお目にかかれないような珍しいキノコに出会えます。


さてさて、今晩のキムチ鍋の具財はと言うと…ニンニク（大量）、ニラ、豆腐、ゴボウ
糸こん、ネギ、そして牛モツ。シメは鍋にうどんを投入。
熱い！熱すぎる！！これで元気回復間違いなし！



早めの夏バテ予防をしたい方もそうでない方も、ぜひお召し上がり下さい。

「ザ・ラスト山菜」

　早いもので６月も第二週。

梅雨入り間近のこの季節、なんだか鬱々としていませんか？

しかし、今この時期だからこそ、じっとしてはいられない!

春先から初夏にかけての僕の恒例行事、「山菜取り」が今まさに

終盤を迎えようとしています。

　思えば今年も春先からワラビ、筍、タラノ芽に山ウド、実によく食べました。

つい最近では、三つ葉や茗荷の葉も美味しかった。

山国信州に生きていて本当に良かった、と感慨一入です。

北部や、少し標高の高い場所に行けば、これからが山菜シーズンと

いったところもあるかと思いますが、松本市近郊の山菜はそろそろ

食べおさめでしょう。

　と言うことで、今夜の晩餐、テーマは「ザ・ラスト山菜！」です。

お品書きは以下の通り。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

其の１、ワラビとレタスのサラダ。この時期レタスもまた旬なんですね。

みずみずしさが違います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

其の２、破竹とサバ缶の煮物、南信の味です。

薬味は当然八幡屋磯五郎でしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

其の３、タラノ芽の天婦羅。

言わずと知れた山菜料理の定番。ビールにも日本酒にも合う！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

こちらは、先日お客様がくださった、二十日大根とラディッシュ。

味噌マヨがベストマッチ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「来年の春も、美味しい山菜を食べることが出来ますように。」

と、山の神様に祈りをささげつついただきました。

野趣あふれる「信州の味」

　山の幸で、今しか味わえない旬の山菜料理などいかがでしょうか？
　（僕の晩メシですが…）

　メニューを紹介しますと、
フキと破竹の煮物、ワラビのおひたし。いずれも昨日の木曽ツーリングの際に採集したものです。
さやえんどうは、畑で取れたてのところをお客様からいただきました。

　ありがたいことに、お客様でご自宅に囲炉裏をお持ちの方がおりまして、
ワラビのアク抜き用の灰を分けていただいております。
灰でしっかりアク抜きをすると、粘りや甘さも感じられて本当に美味しいですよ。

　ところで、本日のメインディッシュは天婦羅。
木曽で見つけた三つ葉とタラの芽、そして山ウドの葉です。

　

山ウドの葉なんて食べられるのか？と半信半疑でしたが、
作ってみると簡単至極。そしてうまい！今回のNo.１ヒットでした。




　■ウドの葉の天婦羅＜レシピ＞

　　　１・洗って水分をふき取ったウドの葉を、食べやすい大きさに分ける。

　　　２・天婦羅の衣をつける。（※葉の裏側だけにつけると、揚げた後も色鮮やか）

　　　３・１８０℃の油でカラリとなるまで揚げる。（味付けは塩が良いかと）



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上。

　■おまけ


ドリンクメニューのおすすめは焼酎の信州緑茶割りです。

信州産緑茶、しかも手揉み。

　みなさんは知ってますか？
長野県でもお茶が取れるということを。


　僕の生まれ育った南信の高森町には、お茶の木が自生しています。
おそらく、南信の飯田、高森あたりがお茶の木の北限なのでしょう。
　昔、農家を営んでいた僕の一家も、この時期は家族総出で裏庭に自生している
お茶の新芽を摘んで麻袋に入れ、製茶工場に運んだのを思い出します。
そして出来上がった新茶のあの香り！
スーパーで売ってる「お茶」とはまったく別のものです。

　そんな少年時代の思い出にオマージュを捧げるべく、
「自家製手揉み茶」を作ってみました。







先ずは茶摘み。
柔らかくて色のきれいなところを選びます。





持ち帰ったお茶の葉を電子レンジで１分弱加熱。
その後、手で揉みます。






揉んで、

揉んで揉んで…、

葉の水分が出始めたところで
キッチンペーパーを敷き１００℃に熱したホットプレートの上にお茶の葉を広げます。

程よく水分が飛んだら、広げた和紙の上にお茶の葉を広げ、

手の平でやさしく転がすように揉みます。

揉んでは水分を飛ばす、この工程を４～５回繰り返します。

完成。いい感じにカラリと仕上がりました♪

　時刻はすでに２３時をまわり、緑茶カフェインによる不眠の心配がありましたが、

部屋中に立ち込めた新茶のあまい香りに我慢できず一服。

我ながら最高の出来です。

子供の頃飲んだあの味を彷彿とさせました。

　近年は、国内外の主要な産地のものに押され、信州産のお茶などは見る影もありません。

僕がお世話になった町の製茶工場も閉鎖されていました。

しかしこんな時代だからこそ、地産地消。自分でやることに価値があるのです。

さああなたも、Let's try 手揉み茶！